Oligosacharidy

DEFINICE

Oligosacharidy mají své molekuly složeny ze dvou až desetí molekul monosacharidů. Nejvýznamnější z nich jsou disacharidy, jejichž molekuly jsou tvořeny dvěma stejnými či různými molekulami monosacharidů. Z disacharidů jsou nejrozšířenější sacharosa, maltosa a laktosa.

PŘÍKLADY

Sacharosa, maltosa a laktosa mají shodný vzorec C₁₂H₂₂O₁₁.

SACHAROSA, řepný cukr

vlastnosti: bílá krystalická látka, dobře rozpustná ve vodě, s výrazně sladkou chutí.
využití: používá se jako běžné sladidlo v potravinářství; silným zahřátím přechází v karamel, který se používá jako potravinářské barvivo, např. při výrobě černého piva.
výskyt: sacharosa je obsažena v množství až 20% v kořenech cukrové řepy, ve stéblech cukrové třtiny, ve sladkém ovoci a v dalších rostlinných šťávách.

MALTOSA (sladový cukr)

vznik: vzniká rozkladem škrobu účinkem kyselin nebo enzymů.
výskyt: je obsažen v sladu, naklíčeném ječmenu - jedné ze surovin pro výrobu piva.

Podle množství maltosy v mladém pivě se určuje stupňovitost piva.

LAKTOSA (mléčný cukr)

výskyt: je obsažen v množství 3 až 5% v mléce savců.
využití: uplatňuje se zejména při výrobě potravy pro kojence.
vznik: vyrábí se ze syrovátky.